Легенда «Селёдки под шубой»
«Сельдь под шубой» (или просто «шуба») — это популярный в России и странах СНГ салат из сельди и варёных овощей.
Согласно рецепту «Сельди под шубой», слой нарезанного небольшими кусочками филе солёной сельди выкладывается на плоское блюдо и последовательно покрывается слоями из варёного картофеля, моркови, натёртой свёклы, также могут добавляться слои репчатого лука, мелко порезанных варёных яиц и зелёных яблок. При этом желательно, чтобы последний слой был свекольным. В большинстве рецептов между слоями и сверху наносится майонез. Готовый салат «Сельдь под шубой» может украшаться зеленью и дольками яйца.
Это блюдо сравнительно молодое, а с исторической точки зрения примечательно тем, что его ближайший родственник — винегрет, несмотря на французское происхождение названия, — один из немногих салатов, включенных в традиционную русскую кухню. В период советской России конкурентов среди салатов для него и вовсе не было, оливье появился лишь вторым, заслужив, правда, при этом статус более «экзотического».
Но вернемся к героине нашей сегодняшней статьи. Сельдь под шубой интересна любителям хорошей еды не только вкусом, но и своей собственной легендой появления на свет, которая все ингредиенты наделяет особым значением и дает весьма неожиданную расшифровку названия «шуба».
В 1918 году один купец, именуемый Анастас Богомилов, сильно озаботился состоянием своих трактиров в Москве и Твери. Дело в том, что его посетители частенько напивались, затевали споры, которые, как следствие, перетекали в драки и, в качестве «побочного эффекта», после этих драк часто обнаруживалась порча имущества Богомилова: билась посуда, ломалась мебель, выбивались окна.
И тут один из его поваров, некто Аристарх Прокопцев, придумал интересный рецепт. Он взял сельдь (символизирующую пролетариев), добавил картошки (символизирующую крестьян), кроваво-красной свёклы (цвета крови и большевистского знамени) и французский соус «Провансаль». И красиво выложил все ингредиенты на блюде, перемазав соусом. В таверне Богомилова это блюдо было презентовано в канун Нового, 1919-го, года. Все посетители и гости данного трактира с удовольствием закусывали этим необыкновенно вкусным блюдом, в связи с чем меньше пьянели и меньше дрались.
В то время блюдо получило название «Ш.У.Б.А.», что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема».
У блюда была высокая цель — стать очень вкусной и сытной закуской, снижающей уровень алкогольного опьянения, а, значит, и чрезмерной возбудимости и агрессивности посетителей.
Неизвестно точно, насколько правдива эта легенда. Распространение этот салат получил в 60–70 годах прошлого века, и сейчас без него редко обходится сервировка праздничного стола. Имена Богомилова и Прокопцева позабылись, аббревиатура в последствии эволюционировала в более привычное уху название «Сельдь под шубой» (хотя картошка, свёкла и соус-майонез мало смахивают на мохнатую шубу), ну, а блюдо с его простым доступным рецептом и необычным вкусом прижилось в народе, получив широкое распространение.
Классическая схема приготовления салата выглядит приблизительно так:
1. Подготовить продукты для салата «Сельдь под шубой»: Картофель, свёклу и морковь хорошо промыть под проточной водой и сварить в мундире, каждый вид овощей варить в отдельной кастрюле, а свёклу вообще лучше всего запечь в духовке. Селедку промыть в холодной проточной воде, чтобы смыть чешую. По спинке тушки сделать разрез и разделить её на филе. Очистить филе от кожицы и выбрать кости.
2. Майонез для салата вынуть из холодильника за два-три часа, чтобы он согрелся и стал жиже. Тогда не потребуется сильно втирать его в слои салата. Можно даже слегка разбавить его рафинированным растительным маслом. Майонеза уйдет примерно 300 мл на 1,5 кг готового салата. Если есть силы, то можно приготовить майонез для салата самому.
3. Картошку, морковь и свёклу по отдельности натереть на крупной терке или очень-очень мелко порезать ножом (можно тереть сразу слоями в салатницу). Лук, варёные яйца и укроп порезать очень мелко. Селедку порезать крупнее, примерно сантиметровыми кусочками.
4. Порезанный лук положить в сито и обдать крутым кипятком, чтобы снять горечь и сделать его мягче.
5. Салат выкладывается слоями сразу в той емкости, в которой «Сельдь под шубой» будет подаваться на стол. Дно посуды, куда будут выкладываться слои селедки под шубой, смазать растительным маслом.
6. Очередность слоев салата Селедка под шубой с яйцом следующая: картошка, морковка, селёдка, укроп, лук, яйцо, опять картошка, свёкла или картошка, селёдка, укроп, лук, яйцо, морковка, свёкла.
Каждый слой смазываем майонезом. Сверху опять посыпаем тёртой свёклой, но уже не мажем майонезом — так красивее. Таким образом, слой свёклы получается самым толстым, а картошка может быть уложена как под селёдку, так и над ней. Если селёдка слабосолёная, то каждый слой овощей и яиц стоит слегка подсолить.
Подержать готовый салат «Селёдка под шубой» при комнатной температуре пару часов, чтобы майонез мог впитаться в слои салата, затем убрать в холодильник на 12 часов.
Детям этот салат можно предлагать после 2,5 лет, но только при условии, что майонез вы делаете сами. Его можно заменить сметаной или классическим йогуртом. Ведь остроты сильной в классической селёдке под шубой нет, ни яйцо, ни репчатый лук изначально в рецепт не входили, вкус блюда был «спокойным», нейтральным.
Но салат «Селёдка под шубой» есть и в вегетарианском варианте — «Море под шубой».
Опытные кулинары советуют заменить яйцо (если вы добавляете его в свой вариант «Сельди под шубой») на авокадо (перед добавлением его в салат сбрызните кусочки лимонным соком), сельдь — на морские водоросли, использовать майонез соевый, дополнительным ингредиентом может стать свежее и кислое зелёное яблоко.
Тогда порядок слоёв салата будет такой: картофель, морские водоросли (морская капуста консервированная), лук, авокадо, яблоко, морковь, свёкла, а если еще посыпать салат сверху измельчёнными грецкими орешками, то шовинизму и упадку — полный бойкот и анафема)))
Перед подачей любой вариант салата выдерживаем в холоде.
Лук для салата лучше брать крымский, или белый, который не горький. Если за Вашим столом не будет детей, то можно взять обычный лук и предварительно вымочить его в уксусе.
Импровизаций с салатом очень много — и по количеству и расположению слоев, и по его оформлению!!!
Интересные факты
На последнем Дне селёдки в Калининграде все гости праздника попробовали рекордную «Селёдку под шубой». Действительно, «Сельдь под шубой», приготовленная 10 апреля 2011 года в Музее Мирового океана, вошла в историю.
В музей пришло официальное поздравление от редактора «Книги рекордов России». Он сообщил, что блюду калининградских поваров присвоено звание «Самый большой салат в Российской Федерации».
Вес этого салата «Селёдка под шубой» составил 488 кг, длина — 12 метров зафиксировали независимые свидетели специальной комиссии.
На изготовление рекордного блюда потратили 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц, 50 кг майонеза.
Свежие комментарии